Recepten BBQ workshop

21 November, 2014 12:28

Op dinsdag 18 november hadden wij het Rijkswaterstaat Laboratorium met 40 werknemers te gast voor de Barbecue Workshop.

Op donderdag kregen wij via de mail het volgende verzoek

k wil de medewerkers van VVC hartelijk bedanken voor de geslaagde BBQ workshop van afgelopen dinsdag.
Verschillende collega's waren geïnteresseerd in de recepten. Kunnen wij deze digitaal van u ontvangen?
Ik zou ook graag een afschrift willen ontvangen (via E-mail) van de eindafrekening die naar Utrecht is / wordt verstuurd.

Met vriendelijke groet,

Namens Rijkswaterstaat Laboratorium
Kees Kooistra

Cuban Sandwiches

In het zuidelijk deel van Florida en op Cuba eten ze broodjes pulled pork, maar dan de Cubaanse versie ervan, Cuban Sandwiches. Het varkensvlees wordt met andere kruiden bereid en gaat daarna op een broodje met mosterd, ham, Zwitserse kaas en augurken. Omdat deze sandwich zo goed is bevallen delen wij het recept met jullie.

Ingrediënten:

1 procureur van zo’n 2,5 kilo
2 bollen knoflook
El Presidente Rub (recept volgt)
Mojo Mopsaus (recept volgt)

Stevige puntjes, bijvoorbeeld van de Turkse bakker
Plakjes ham
Plakjes Emmentaler kaas
Dijon mosterd
Plakjes augurk, zoet zuur

Voorbereiding:

Pel de knoflook en snij de teentjes in dunne plakjes, 2 á 3 per teentje.
Maak met een dun scherp mes, bijvoorbeeld een fileermes, een gat in het vlees.
Stop in elk gaatje een plakje knoflook.
Bestrooi de procureur met zout en daarna met de El Presidente Rub.
Pak het geheel goed in, in plastic folie en leg in de koelkast totdat het de smoker in gaat.

Bereiding:

Maak je smoker klaar voor gebruik op 225 – 250 F / 107-121 C.
Haal als de smoker op temperatuur is de procureur uit het plastic en leg hem op het rooster.
Na een uur of 8 moppen met de Mojo Mop, herhaal dit na een uur of 2 en dan 1 uur.
Wanneer de interne temperatuur van procureur 190 F / 88 C is dan is hij gaar en kan van de barbecue af. Bij mij duurde dit 19,5 uur.
Laat het vlees minimaal een uur rusten onder aluminiumfolie voordat je het met twee vorken uit elkaar trekt.

Het broodje:

Snij de puntjes door, besmeer de onderste helft met wat mosterd, leg daar wat plakjes ham op, op de ham gaat een dikke laag pulled pork. Leg wat augurk daarboven op en bedek het geheel met een paar plakjes Emmentaler kaas en de bovenste helft van het broodje.
Het broodje kun je nu al zo eten, niets mis mee! Maar een echte Cubaanse Sandwich wordt geperst en getoast en dan het liefst niet in een panini pers want er horen geen ribbeltjes op een Cuban Sandwich.
Nu heb ik geen pers maar wel een gietijzergrillplaat, een gietijzer koekenpan kan ook.
Warm de grill plaat op in de barbecue en leg het broodje er op, druk het broodje aan met een baksteen die in aluminiumfolie is gewikkeld.
Draai het broodje om als de onderkant mooi bruin is en toast de bovenkant totdat ook die mooi bruin en krokant is.
Snij het broodje door en serveer.

Rest nog de recepten voor de rub en mopsaus.

1 1/2 eetlepel zwarte peper, vers gemalen
1 1/2 eetlepel komijnpoeder
1 1/2 eetlepel ruwe rietsuiker
1 1/2 eetlepel oregano (liefst Mexicaanse)
1 theelepel paprikapoeder, heet (liefst Pimenton de le Vera, picante)
1/2 theelepel piment
1/2 theelepel kruidnagel
3 laurierblaadjes, gemalen

Mojo Mop

6 teentjes knoflook, uit de pers
1 eetlepel zeezout
2/3 cup sinaasappelsap, vers geperst
1/3 cup limoensap, vers geperst
1 theelepel oregano (liefst Mexicaanse)
1/2 theelepel zwarte peper, vers gemalen

Scandinavische Ragú

Ragú is de koning onder de sauzen. De basis van de saus bestaat uit uien. veel uien. Door het toevoegen van Spareribs wordt deze saus een maaltijd gerecht.

Benodigdheden 10 personen

Spekblokjes 500 gram
4 teentjes knoflook
4 tot 5 rode ui
15 tomaten
pulp van tomaten naar behoefte
aardappeltjes
stoofvlees 1200 gram
basilicum
peterselie geraspte kaas

Spareribs

Kruid de Spareribs met peper en zout en grill ze indirect op de bbq. Daarna de spareribs snijden (2 ribben aan 1 stukje) en laten sudderen in de saus.

Tomaten

Draai het kroontje van de tomaten.
Snijd het velletje van de tomaten aan de onderkant kruiselings in en leg ze enkele tellen in kokend water.
Neem ze, als het velletje gaat barsten en omkrullen, met een schuimspaan uit het hete water 4. Dompel ze in ijskoud water.
Trek met een puntig mesje of met de vingers het velletje eraf.

Rode uien

Snij de rode ui in kleine blokjes

Bereiden

Verhit olijfolie op matig vuur
Voeg pancetta (spekblokjes) toe blijf roeren met houten lepel
Voeg knoflook en rode ui toe ( 10 minuten, goed roeren, mag niet bakken)
Afblussen met witte wijn
Tomaten toevoegen
Stoofvlees toevoegen (reeds door ons voorgegaard)
SpareRibs toevoegen
Aardappelen toevoegen
Bladpeterselie + Basilicum blaadjes toevoegen
Geraspte kaas apart serveren

Varkens Runder Vink

Voor 4 personen

Ingrediënten:
4 ongepaneerde schnitzels
8 dunne plakken parmaham

Vulling:

250 gram rundergehakt
½ theelepel zout
½ theelepel peper
1 theelepels paprikapoeder
½ eetlepel worchestershire saus
½ eetlepel ketchup
½ gesnipperde rode ui
stukjes uitgebakken bacon
geraspte oude kaas

Werkwijze: Meng alle ingrediënten voor de vulling, en zet dit in de koeling.

Sla de schnitzels plat in een stevige plastic zak, en snij ze een beetje bij.
Vul ze met het gehakt mengsel en snij de schnitzel af zodat hij precies sluit.
Omwikkel ze met Parmaham.
Dek ze af en zet ze weg in de koelkast.
Zet de barbecue op voor indirect grillen.
Grill de vinken twee keer drie minuten direct, boven de kolen.
Laat ze daarna 10 minuten indirect, boven de waterbak, nagaren.

Ananas Grillen

Ananas in ringen snijden en marineren
Op 50% Mascarpone en Ricotta mengen
Amaretto koekjes kleine brokjes van maken (niet tot poeder) en deze door het Mascarpone / Risotto mengsel mengen
Ananas op wijze van direct grillen een barbecue streepje geven